Навесні, влітку здавалося б, можемо нагородити себе природними вітамінами, від нестачі яких страждали всю зиму, але попри все до перших овочів треба ставитись обережно.

Нітрати — це солі азотної кислоти, дуже поширені у природі речовини. Вони містяться в грунті, воді, входять до хімічного складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин.
У сільському господарстві вони широко використовуються як мінеральні добрива. Всім вам відомі такі добрива, як селітра, аміачна вода. Із грунту вони переходять в рослини, де беруть участь в обміні речовин, накопичуються у виді солей.
Накопичення нітратів залежить від багатьох факторів, із яких найбільше значення мають:
- біологічні особливості рослини;
- форми та спосіб внесення азотистих добрив, дотримання термінів останнього підкормлювання та термінів збору овочів;
- вміст нітратів залежить також від погодних умов: збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах, недостатній вологості.
Рекордсменами по вмісту нітратів є:
- листові овочі: салат, кріп, петрушка, в яких допускається до 2000 мг/ кг
- та коренеплоди: буряк – до 1400 мг/кг
- редиска, редька – до 1200 мг/кг
- а також капуста рання - до 900
- дещо менше нормується нітратів у картоплі, моркві – 250
- огірках - 150
- відносно мало накопичують нітрати ріпчаста цибуля, до вміст нітратів повинен бути не більше 80, томати – не більше 150
Ранні овочі містять нітратів значно більше, ніж пізні. Як правило, вони вирощуються на захищеному грунті, в теплицях із застосуванням засобів підживлення рослин, мінеральних добрив.
Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів. Найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
• зокрема, у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, ніж у стеблі;
• у листі капусти нітратів на 60—70% менше, ніж в качані — тому не давайте його дітям!
• у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м'якоті — не змушуйте дітей виїдати кавун близько до шкірки!
• незрілі овочі та фрукти містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж достиглі,
• огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.
Абсолютних ознак, за якими можна визначити перевищений вміст нітратів за зовнішнім виглядом немає. На зовнішні ознаки плодів, його розміри може впливати склад грунту, природні, кліматичні умови, де вирощуються овочі, ягоди, технологія їх вирощування, тощо. Тому всі ознаки потребують перевірки шляхом лабораторного визначення вмісту нітратів.

З метою попередження «нітратних» отруєнь, в Україні створена і працює система контролю із забезпечення безпеки продуктів харчування. На ринках безпечність овочевої продукції постійно перевіряється фахівцями ветеринарної служби згідно Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Реалізація овочів дозволяється лише після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Санепідслужбою здійснюється вибірковий контроль овочевої продукції на вміст нітратів та пестицидів. На даний час повноваження санепідслужби в Україні суттєво обмежені. Згідно Постанови КМУ № 1405 від 30.11.2011р. планові заходи на об'єктах, які виготовляють та реалізують харчові продукти, здійснюються не частіше, ніж 1 раз на 3 – 5 років.
Планові перевірки суб'єктів господарювання, які застосовують спрощену систему оподаткування, не здійснюються із введенням в дію Закону України «Про особливості здійснення державного нагляду (контролю)у сфері господарської діяльності щодо фізичних осіб-підприємців та юридичних осіб, які застосовують спрощену систему оподаткування, обліку та звітності».

Тому, із зміною систем контролю основна відповідальність за безпечність харчових продуктів полягає на виробника, продавця харчових продуктів.

За результатами моніторингу, який проводився санепідслужбою в минулих роках, найбільша кількість відхилень по вмісту нітратів виявлялась у наступних овочах: редиска - у 8 % - 13% досліджених зразків; капуста – 9 % (білокачанна рання та Пекинська), огірки - 3 % - 4,8 %, кабачки – 5 - 6 %.
Слід зазначити, що при перевірках суб'єктів господарювання виявлялись не поодинокі випадки відсутності документів про безпечність та якість овочевої продукції, були відсутні дані про місце її виробництва, протоколи досліджень на вміст шкідливих речовин тощо, що є порушенням ст 21 Закону України „Про безпечність та якість харчових продуктів".

Щоб не придбати в магазині, на ринку овочеву продукцію, забруднену шкідливими речовинами, в тому числі і нітратами, рекомендуємо дотримуватись ряду порад:
- купуючи овочі, поцікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність:
- це на продукцію вирощену у тепличних господарствах – декларація виробника або посвідчення про якість;
- на продукцію, що реалізується на ринках – висновки лабораторії ветсанекспертизи, де конкретно зазначаються фактичні рівні нітратів, їх норми;
- на імпортні овочі – висновки державної санепідекспертизи, сертифікати відповідності;
- не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю;
- не купуйте овочі, фрукти з ознаками гнилі, які іноді продаються за зниженими цінами, в цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, які є надзвичайно канцерогенними.